Comunidades de Paraty · Tradição

Receitas
da Capelinha

15 receitas das comunidades tradicionais de Paraty — farofas, cafés da tarde e receitas de família que chegaram até nós por quem nunca precisou escrever para lembrar.

A Capelinha é um lugar que existe em toda cidade brasileira: a mesa de fundo de quintal, o fogão a lenha que nunca apagou, a mão que tempera sem receita mas nunca erra. Em Paraty, esse lugar tem nome e tem sabor.

Estas receitas foram compartilhadas pelas comunidades quilombolas e tradicionais da região. Elas existem exclusivamente aqui, como extensão digital do livro — o QR Code na página 271 traz você até elas.

I

Farofas

A farofa é o acompanhamento universal da cozinha popular brasileira. Nas comunidades de Paraty, ela vai além do guarnição — às vezes é o prato principal, e sempre é o que faz o prato inteiro.

Farofa de Dendê com Camarão Seco
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Farofa de Dendê com Camarão Seco

A farofa mais paratyana que existe. O dendê e o camarão seco se encontram na farinha d'água torrada no caco de barro. Cor de ouro, cheiro de mar. Acompanha qualquer peixe ou come-se pura, numa tigela, sem cerimônia.

Ingredientes principais

  • 2 xícaras de farinha d'água grossa
  • 100 g de camarão seco dessalgado e descascado
  • 3 colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 cebola roxa picada, 2 dentes de alho, sal e pimenta
  • Coentro fresco a gosto

Preparo resumido

Refogue a cebola e o alho no dendê até dourar. Junte o camarão seco e deixe fritar 2 minutos. Acrescente a farinha e mexa sem parar em fogo médio por 5 a 7 minutos até tostar uniformemente. Finalize com coentro e ajuste o sal.

Farofa de Banana Verde
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Farofa de Banana Verde

A banana verde cozida, amassada e misturada à farinha de mandioca cria uma farofa úmida e levemente adocicada. Receita das casas rurais — quando a banana estava verde e ninguém podia esperar.

Ingredientes principais

  • 3 bananas verdes cozidas com casca e amassadas
  • 1 ½ xícara de farinha de mandioca fina
  • 2 colheres de manteiga ou banha
  • 1 cebola, sal, pimenta-do-reino, cebolinha

Preparo resumido

Refogue a cebola na manteiga. Acrescente a banana amassada e frite por 3 minutos. Adicione a farinha aos poucos, mexendo até a mistura ficar soltinha mas úmida. Tempere e finalize com cebolinha picada.

Farofa de Coco com Castanha
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Farofa de Coco com Castanha

Uma farofa de festa. O coco fresco ralado e a castanha-do-pará quebrada grosso dão textura e aroma que nenhuma farinha industrializada consegue reproduzir. Acompanha pratos de peixe, frango assado ou galinha caipira.

Ingredientes principais

  • 1 ½ xícara de farinha de mandioca torrada
  • ½ coco fresco ralado médio
  • ½ xícara de castanha-do-pará picada grosseiramente
  • 2 colheres de manteiga, sal, açúcar mascavo (pitada)

Preparo resumido

Toste levemente a castanha na manteiga. Acrescente o coco ralado e mexa por 2 minutos. Adicione a farinha e a pitada de açúcar mascavo. Frite em fogo baixo mexendo sempre por 5 minutos. O açúcar cria uma leve caramelização que é o segredo da receita.

Farofa de Jiló com Calabresa
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Farofa de Jiló com Calabresa

Uma combinação improvável que funciona perfeitamente. O jiló amargo e a calabresa defumada se equilibram na farinha. Receita que exige coragem para experimentar e fidelidade depois de provar.

Ingredientes principais

  • 2 jilos picados em cubos pequenos
  • 150 g de calabresa defumada em rodelas
  • 1 ½ xícara de farinha de mandioca grossa
  • Alho, cebola, azeite, sal, pimenta

Preparo resumido

Frite a calabresa no próprio gordura até dourar. Retire e reserve. No mesmo óleo, refogue alho e cebola. Acrescente o jiló e salteie 5 minutos. Adicione a farinha e mexa até tostar. Reincorpore a calabresa e ajuste o tempero.

Farofa de Ovo Mexido com Ervas
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Farofa de Ovo Mexido com Ervas

A farofa do dia a dia. O ovo mexido macio misturado à farinha cria uma textura cremosa que contrasta com os grãos de farinha tostada. As ervas frescas fazem a diferença final.

Ingredientes principais

  • 3 ovos caipiras
  • 1 ½ xícara de farinha de mandioca fina
  • 2 colheres de manteiga
  • Cebolinha, salsinha, sal, pimenta-do-reino branca

Preparo resumido

Derreta a manteiga, adicione os ovos levemente batidos e mexa formando pedaços grandes (não cozinhe demais). Acrescente a farinha e mexa rapidamente em fogo alto por 2 a 3 minutos. O ovo deve ficar úmido, não seco. Finalize com as ervas frescas picadas.

II

Cafés da Tarde

Em Paraty, o "café da tarde" é coisa séria. Não é só café — é a mesa posta com o que há, a conversa que se alonga, o sol que desce enquanto a tapioca esfria. Cinco receitas para fazer o tempo passar mais devagar.

Bolo de Mandioca com Erva-doce
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Bolo de Mandioca com Erva-doce

A mandioca ralada na mão, úmida e aromática, dá a este bolo uma textura densa e quebradiça que nenhum fermento de pacote consegue imitar. A erva-doce é o detalhe que revela a mão que o fez.

Ingredientes principais

  • 500 g de mandioca crua ralada e espremida
  • 3 ovos, 1 xícara de açúcar cristal
  • ½ xícara de manteiga derretida
  • 1 xícara de coco ralado fresco
  • 1 colher de chá de erva-doce em grãos, sal

Preparo resumido

Misture todos os ingredientes até incorporar. Despeje em forma untada com manteiga e farinha. Asse a 180°C por 40 a 45 minutos, até dourar por fora e palito sair limpo. Sirva levemente morno.

Broa de Milho Verde Caiçara
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Broa de Milho Verde Caiçara

Feita com milho batido no liquidificador — sem farinha de pacote. A textura é úmida por dentro, crocante por fora. O leite de coco substitui o leite de vaca e transforma uma broa comum em algo completamente Paraty.

Ingredientes principais

  • 3 espigas de milho verde (debulhadas)
  • 200 ml de leite de coco
  • 2 ovos, ½ xícara de açúcar
  • 100 g de manteiga, pitada de sal
  • 1 colher de sopa de fermento em pó

Preparo resumido

Bata o milho com o leite de coco no liquidificador até virar creme (não coe). Misture os demais ingredientes. Despeje em forma untada e asse a 180°C por 35 minutos. A broa estará pronta quando dourar e se soltar das bordas.

Cuscuz de Tapioca com Coco e Melado
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Cuscuz de Tapioca com Coco e Melado

A goma de tapioca hidratada, prensada com coco ralado e umedecida com melado de engenho — servida fria, cortada em fatias grossas. É o doce mais simples e mais honesto da mesa da Capelinha.

Ingredientes principais

  • 300 g de goma de tapioca hidratada e peneirada
  • 1 coco médio ralado fresco
  • 3 colheres de sopa de melado de engenho
  • Pitada de sal

Preparo resumido

Misture a goma com o coco, o melado e o sal. Umedeça com um pouco de leite de coco se necessário. Pressione bem em cuscuzeira ou forma redonda. Cozinhe no vapor por 25 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar e cortar.

Pão de Queijo de Mandioca Puba
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Pão de Queijo de Mandioca Puba

Não é o pão de queijo mineiro. É feito com mandioca puba fermentada, que dá uma acidez sutil e uma textura que se derrete diferente. O queijo é curado, com sal. Fica murchinho por dentro — exatamente como deve ser.

Ingredientes principais

  • 500 g de polvilho de mandioca puba (ou polvilho azedo)
  • 200 g de queijo curado ralado
  • 2 ovos, ½ xícara de leite
  • ¼ xícara de manteiga, sal a gosto

Preparo resumido

Ferva o leite com a manteiga e escalde o polvilho. Deixe esfriar. Junte os ovos, o queijo e o sal. Sove até a massa ficar lisa. Modele bolinhas e asse a 200°C por 20 a 25 minutos, até crescer e dourar levemente.

Doce de Leite da Roça com Canela
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Doce de Leite da Roça com Canela

Cozido na panela de barro, mexido com colher de pau durante mais de uma hora. O leite da vaca da fazenda, o açúcar mascavo e a canela em pau fazem um doce de leite que nenhuma lata pode imitar. Serve sobre broa, sobre bolo, ou puro numa colher.

Ingredientes principais

  • 2 litros de leite integral cru (ou pasteurizado)
  • 2 xícaras de açúcar mascavo
  • 1 pau de canela, pitada de bicarbonato de sódio

Preparo resumido

Misture tudo na panela de barro. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo eventualmente. Quando engrossar (após 1 a 1,5 hora), mexa sem parar até o doce começar a desgrudar do fundo. Retire a canela e despeje em potes. Esfria em 2 horas.

III

Receitas de Família

Estas receitas nunca foram escritas. Passaram de mãe para filha, de avó para neta, de vizinha para vizinha. Chegaram até aqui como chegam todas as coisas verdadeiras — pela memória e pelo afeto.

Galinha Caipira ao Molho Pardo
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Galinha Caipira ao Molho Pardo

O prato de domingo das famílias tradicionais de Paraty. A galinha criada solta, cozida lentamente no seu próprio sangue misturado ao vinagre — o molho pardo é escuro, ácido e complexo. Pede arroz branco, couve refogada e muita conversa.

Ingredientes principais

  • 1 galinha caipira inteira cortada em pedaços (com miúdos)
  • Sangue reservado + ½ xícara de vinagre
  • Cebola, alho, louro, pimenta-do-reino, sal
  • Banha ou azeite para fritar

Preparo resumido

Tempere a galinha de véspera. Sele em gordura quente até dourar. Refogue os temperos. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo até a carne soltar do osso (1,5 a 2 horas). Misture o sangue com vinagre e incorpore ao molho fervente. Mexa bem. Ajuste o sal.

Arroz de Carreteiro com Charque
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Arroz de Carreteiro com Charque

O prato do trabalho duro. Feito numa panela só, no fogão a lenha, com o charque dessalgado e frito na banha. O arroz cozinha no mesmo gordura e absorve todo o sabor do charque. Comida que sustenta e reconforta em igual medida.

Ingredientes principais

  • 500 g de charque dessalgado e picado em cubos
  • 2 xícaras de arroz agulhinha
  • Cebola, alho, tomate, pimenta-de-cheiro
  • Banha ou azeite, sal, cheiro-verde

Preparo resumido

Frite o charque na banha até dourar. Reserve. No mesmo gordura, refogue cebola, alho e tomate. Junte o arroz e frite 2 minutos. Acrescente água quente na proporção de 2:1 e o charque. Tampe e cozinhe em fogo baixo até o arroz secar e soltar.

Feijão de Corda com Mocotó
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Feijão de Corda com Mocotó

O feijão de corda cozinha mais rápido, tem sabor mais delicado, e absorve o colágeno do mocotó de um jeito que o feijão comum não consegue. Um caldo espesso, cor de caramelo, que cola nos lábios e aquece por dentro.

Ingredientes principais

  • 400 g de feijão de corda demolhado
  • 300 g de mocotó limpo e cozido (pré-cozido na panela de pressão)
  • Cebola, alho, louro, pimenta dedo-de-moça
  • Vinagre, sal, coentro, cebolinha

Preparo resumido

Cozinhe o mocotó na pressão por 40 minutos com cebola e louro. Reserve o caldo. Cozinhe o feijão no mesmo caldo até amaciar. Misture os dois. Tempere com alho refogado, sal, vinagre e pimenta. Finalize com coentro e cebolinha. Sirva com arroz branco.

Peixada da Vovó
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Peixada da Vovó

Toda família paratyana tem uma "peixada da vovó" — cada uma diferente, todas a melhor do mundo. Esta versão vem de uma das famílias quilombolas da região e usa tucupi em vez de leite de coco, dando um azedo mineral único.

Ingredientes principais

  • 1 kg de peixe inteiro limpo (ou postas de peixe firme)
  • 200 ml de tucupi fervido
  • Tomate, cebola, pimentão, pimenta de cheiro
  • Azeite, sal, coentro, cebolinha, jambu (opcional)

Preparo resumido

Tempere o peixe com sal, limão e alho. Monte camadas de legumes em panela. Posicione o peixe. Despeje o tucupi fervido por cima. Tampe e cozinhe em fogo médio por 20 a 25 minutos. Não abra antes. Finalize com cheiro-verde generoso.

Quibebe de Jerimum com Carne Seca
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Quibebe de Jerimum com Carne Seca

A última receita e a mais antiga deste caderno. O jerimum (abóbora cabotiã) desmanchado no caldo de carne seca — um prato que cheira à infância de muita gente. A carne seca frita crocante por cima é o contraste que faz o prato completo.

Ingredientes principais

  • 700 g de abóbora cabotiã descascada e picada
  • 300 g de carne seca dessalgada e desfiada
  • Cebola, alho, azeite, sal, pimenta-do-reino
  • Cheiro-verde, páprica defumada

Preparo resumido

Refogue a cebola e o alho. Acrescente a abóbora e água suficiente para cobrir. Cozinhe até desmanchar completamente. Amasse com garfo — não bata no liquidificador, pois a textura rústica é o ponto. Tempere. Frite a carne seca separado até crocante. Sirva o quibebe com a carne por cima.

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