Banana da Terra · Paraty

Receitas
da Matriz

15 receitas autorais desenvolvidas ao longo de anos no restaurante Banana da Terra — a cozinha que colocou Paraty no mapa gastronômico do Brasil.

O Banana da Terra abriu suas portas em Paraty e rapidamente se tornou referência da gastronomia caiçara contemporânea. Ana Bueno criou ali uma linguagem culinária própria: ingredientes locais, técnica firme, generosidade no tempero. Estas 15 receitas são a essência desse lugar.

Arroz de Brócolis com Castanha-do-Pará
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Arroz de Brócolis com Castanha-do-Pará

Um prato que Ana criou num dia em que o frigorífico estava quase vazio. O brócolis salteado no azeite com alho, misturado ao arroz ainda quente e finalizado com castanhas quebradas grossas — virou um clássico do Banana da Terra.

Ingredientes

  • 2 xícaras de arroz branco cozido (al dente)
  • 2 xícaras de brócolis (só as flores, sem talos grossos)
  • 4 dentes de alho fatiados fino
  • 4 colheres de sopa de azeite extravirgem
  • ½ xícara de castanha-do-pará picada grosseiramente
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Raspas de 1 limão-siciliano (opcional, mas recomendado)

Preparo

  1. Aqueça o azeite em frigideira grande em fogo médio-alto. Doure o alho fatiado até ficar levemente crocante. Reserve o alho e parte do azeite.
  2. Na mesma frigideira, salteie o brócolis por 3 a 4 minutos — ele deve ficar com cor viva, levemente crocante, jamais mole.
  3. Acrescente o arroz quente e misture com cuidado, sem esmagar os grãos.
  4. Regue com o azeite com alho reservado. Tempere com sal e pimenta.
  5. Finalize com as castanhas e, se quiser, as raspas de limão. Sirva imediatamente.
Camarão ao Coco com Dendê
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Camarão ao Coco com Dendê

A cozinha do litoral sul fluminense encontra o dendê baiano. O coco fresco e o leite de coco caseiro fazem toda a diferença; nada de lata. Um prato que pede pão de casa para mergulhar no molho.

Ingredientes

  • 600 g de camarão médio limpo (com rabo)
  • 1 coco fresco ralado + 200 ml de leite de coco
  • 3 colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 cebola picada
  • 3 dentes de alho amassados
  • 2 tomates maduros picados
  • ½ pimentão amarelo em tiras
  • Coentro fresco, sal e pimenta dedo-de-moça

Preparo

  1. Tempere os camarões com sal, alho amassado e pimenta dedo-de-moça. Deixe descansar 15 minutos.
  2. Aqueça o dendê em panela de barro ou funda. Refogue a cebola até murchar. Junte os tomates e o pimentão e deixe apurar 5 minutos.
  3. Acrescente o leite de coco e o coco ralado. Deixe ferver em fogo baixo por 8 minutos.
  4. Entre com os camarões. Cozinhe só até rosarem (3 a 4 minutos máximo — camarão duro é camarão estragado).
  5. Finalize com coentro picado. Sirva com arroz branco e farofa de dendê.
Moqueca Paratyana de Peixe
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Moqueca Paratyana de Peixe

Nem moqueca capixaba, nem baiana. A versão paratyana usa menos dendê, mais azeite local, e tem o tomate como base. O peixe é o que o mar trouxer naquele dia — e isso faz toda a diferença.

Ingredientes

  • 800 g de filé de peixe firme (badejo, namorado ou dourado)
  • 4 tomates maduros em rodelas
  • 2 cebolas em rodelas
  • 1 pimentão vermelho + 1 pimentão amarelo em tiras
  • 200 ml de leite de coco
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 colher de sopa de azeite de dendê
  • Suco de 2 limões
  • Coentro, cebolinha, sal e pimenta

Preparo

  1. Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. Deixe marinar 20 minutos na geladeira.
  2. Em panela de barro, faça camadas: tomate, cebola, pimentões. Regue com azeite.
  3. Disponha o peixe sobre os legumes. Cubra com mais tomate e cebola.
  4. Regue o leite de coco por cima. Adicione o dendê.
  5. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 minutos, sem mexer. O segredo é não abrir antes da hora.
  6. Finalize com coentro e cebolinha. Sirva na própria panela.
Bacalhau ao Forno com Batata Baroa
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Bacalhau ao Forno com Batata Baroa

A batata baroa (mandioquinha) substitui a batata comum e eleva o prato. Assado lentamente com azeite generoso e azeitonas pretas, é um bacalhau que não precisa de Páscoa para aparecer na mesa.

Ingredientes

  • 800 g de bacalhau dessalgado (lombos)
  • 500 g de batata baroa (mandioquinha) em rodelas
  • 2 cebolas em rodelas
  • 4 tomates em rodelas
  • 150 ml de azeite extravirgem
  • 1 xícara de azeitonas pretas inteiras
  • 4 dentes de alho fatiados
  • Salsinha, pimenta-do-reino, páprica defumada

Preparo

  1. Pré-cozinhe a batata baroa em água salgada até quase macia (10 min). Reserve.
  2. Monte em refratário: camada de batata, tomate, cebola. Alho por cima.
  3. Posicione os lombos de bacalhau. Cubra com mais rodelas de tomate e cebola.
  4. Espalhe as azeitonas. Regue generosamente com azeite. Tempere com pimenta e páprica.
  5. Cubra com papel alumínio e asse em forno a 180°C por 30 minutos. Retire o alumínio e gratine mais 15 minutos.
  6. Sirva com salsinha picada por cima e pão para aproveitar o azeite do fundo.
Frango na Banana com Farofa de Coco
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Frango na Banana com Farofa de Coco

A banana da terra não é guarnição — é protagonista. Assada junto com o frango, ela carameliza e se mistura ao caldo, criando um molho dourado e adocicado que define o sabor desta receita.

Ingredientes

  • 1 frango caipira cortado em pedaços
  • 3 bananas-da-terra maduras, cortadas ao meio no sentido do comprimento
  • 1 xícara de leite de coco
  • 200 g de farinha de mandioca torrada
  • ½ coco ralado fresco
  • 2 colheres de manteiga
  • Temperos: alho, gengibre, cúrcuma, sal, pimenta

Preparo

  1. Tempere o frango na véspera com alho, gengibre, cúrcuma, sal e pimenta. Deixe marinando na geladeira.
  2. Sele os pedaços de frango em frigideira quente com manteiga. Reserve.
  3. Disponha o frango em assadeira funda. Encaixe as bananas-da-terra entre os pedaços.
  4. Regue com o leite de coco. Cubra com alumínio e asse a 180°C por 45 minutos.
  5. Retire o alumínio e asse mais 20 minutos até dourar.
  6. Para a farofa: toste a farinha na manteiga. Acrescente o coco ralado e sal. Sirva ao lado.
Acarajé Caiçara com Vatapá de Siri
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Acarajé Caiçara com Vatapá de Siri

O acarajé baiano que chegou ao litoral e incorporou o siri mole local no vatapá. Ana manteve a receita do bolinho de feijão-fradinho fiel à tradição, mas o recheio é puramente Paraty.

Ingredientes (Acarajé)

  • 500 g de feijão-fradinho demolhado e descascado
  • 1 cebola grande ralada
  • Sal, pimenta e camarão seco
  • Azeite de dendê para fritar

Ingredientes (Vatapá de Siri)

  • 300 g de siri cozido desfiado
  • ½ xícara de amendoim torrado moído
  • 100 ml de leite de coco
  • 2 colheres de azeite de dendê
  • Camarão seco, gengibre, coentro, cebola

Preparo

  1. Processe o feijão com a cebola, sal e camarão seco até virar massa homogênea. Bata muito bem (deve ficar aerado).
  2. Frite colheradas da massa no dendê quente até dourar. Reserve em papel absorvente.
  3. Para o vatapá: refogue cebola e gengibre no dendê. Acrescente o siri, o amendoim e o leite de coco. Deixe apurar 10 minutos. Finalize com coentro.
  4. Abra os bolinhos ao meio com faca de serrilha. Recheie com o vatapá e caruru (opcional).
Bobó de Camarão da Ana
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Bobó de Camarão da Ana

A mandioca branca é a base cremosa que sustenta o camarão graúdo do mar de Paraty. Menos dendê do que no norte, mais limão — um bobó que pede o mar como fundo de cena.

Ingredientes

  • 700 g de camarão graúdo limpo
  • 500 g de mandioca cozida
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 cebola + 3 tomates + 1 pimentão
  • 2 colheres de azeite de dendê
  • Suco de 1 limão, coentro, sal, pimenta

Preparo

  1. Bata a mandioca cozida com o leite de coco no liquidificador até virar creme. Reserve.
  2. Refogue cebola, tomate e pimentão no dendê. Deixe apurar 8 minutos.
  3. Junte o creme de mandioca. Mexa em fogo médio por 5 minutos.
  4. Acrescente os camarões temperados com limão e sal. Cozinhe 4 minutos.
  5. Ajuste o sal. Finalize com coentro generoso. Sirva com arroz branco.
Caldo de Mandioca com Linguiça Artesanal
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Caldo de Mandioca com Linguiça Artesanal

O prato que Ana fazia na abertura de temporada fria no restaurante. A linguiça artesanal de Paraty tem personalidade própria — defumada e levemente apimentada. O caldo é espesso, reconfortante, e desaparece rápido.

Ingredientes

  • 600 g de mandioca descascada e picada
  • 300 g de linguiça artesanal fatiada em rodelas
  • 1 cebola + 2 dentes de alho
  • 1 litro de caldo de legumes ou frango
  • 2 colheres de manteiga
  • Cebolinha, pimenta-do-reino, sal

Preparo

  1. Cozinhe a mandioca no caldo até ficar bem macia. Bata metade no liquidificador e retorne à panela.
  2. Doure a linguiça na manteiga em frigideira separada. Reserve.
  3. Refogue cebola e alho na mesma frigideira da linguiça. Junte ao caldo.
  4. Mexa o caldo até atingir consistência aveludada. Ajuste o sal.
  5. Sirva em tigelas com as rodelas de linguiça por cima e cebolinha picada.
Peixe na Telha com Ervas do Quintal
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Peixe na Telha com Ervas do Quintal

Técnica da cozinha caiçara adaptada para o restaurante. A telha de barro cria um micro-forno que assa o peixe no próprio vapor e azeite. Pede ervas frescas — qualquer erva do quintal serve.

Ingredientes

  • 4 filés de peixe branco (cerca de 180 g cada)
  • 4 colheres de sopa de azeite extravirgem
  • Ervas frescas: alecrim, tomilho, manjericão, hortelã
  • 4 dentes de alho em lâminas
  • Suco de 1 limão
  • Sal grosso e pimenta-do-reino moída
  • 1 telha de barro limpa (ou papel manteiga molhado)

Preparo

  1. Tempere os filés com sal, pimenta e limão. Deixe descansar 10 minutos.
  2. Aqueça a telha diretamente no fogo por 5 minutos.
  3. Regue a telha quente com azeite. Disponha os filés. Distribua o alho e as ervas por cima.
  4. Cubra com outra telha (ou papel alumínio). Cozinhe em fogo médio 8 a 10 minutos.
  5. Sirva na própria telha com o azeite temperado que se formou.
Siri Mole ao Alho e Limão-Cravo
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Siri Mole ao Alho e Limão-Cravo

O siri mole é a iguaria mais paratyana que existe. Capturado antes que a casca endureça, ele deve ser frito inteiro. O limão-cravo, nativo da Mata Atlântica, dá um azedo aromático que não existe em nenhuma outra fruta.

Ingredientes

  • 8 siris moles limpos
  • 6 dentes de alho picados
  • Suco e raspas de 2 limões-cravo (ou limão-siciliano)
  • 4 colheres de azeite extravirgem
  • 2 colheres de manteiga
  • Farinha de trigo para empanar levemente
  • Sal, pimenta, cebolinha

Preparo

  1. Enxugue bem os siris com papel absorvente. Tempere com sal e pimenta. Passe levemente na farinha.
  2. Frite no azeite bem quente, 3 minutos de cada lado. O siri deve ficar dourado e crocante por fora.
  3. Em outra frigideira, derreta a manteiga. Doure o alho rapidamente (não queime!).
  4. Junte o suco de limão e as raspas. Mexa e desligue o fogo.
  5. Sirva os siris cobertos com o molho de alho e limão. Decore com cebolinha.
Tapioca Recheada com Queijo Coalho e Goiabada
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Tapioca Recheada com Queijo Coalho e Goiabada

O café da manhã do Banana da Terra que virou lenda. Simples, imediato e perfeito — o contraste entre o queijo salgado e a goiabada doce é um dos maiores acertos da culinária brasileira.

Ingredientes

  • 200 g de goma de tapioca hidratada (peneirada)
  • 200 g de queijo coalho fatiado
  • 200 g de goiabada cascão em fatias
  • Manteiga para untar

Preparo

  1. Aqueça frigideira antiaderente em fogo médio. Unte levemente com manteiga.
  2. Espalhe uma camada fina de goma de tapioca (2 a 3 mm). Espere firmar.
  3. Quando a tapioca estiver seca por cima e soltar do fundo, vire com cuidado.
  4. Disponha o queijo coalho numa metade. Cubra com a goiabada. Dobre ao meio.
  5. Sirva imediatamente — o calor derrete o queijo e amolece a goiabada. Não espere esfriar.
Banana da Terra Frita com Mel de Engenho
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Banana da Terra Frita com Mel de Engenho

A sobremesa ou acompanhamento mais paratiano que existe. O mel de engenho é o melado escuro produzido nos engenhos históricos da região — tem um sabor terroso, caramelado e levemente amargo que nenhum outro mel copia.

Ingredientes

  • 4 bananas-da-terra maduras, cortadas ao meio no comprimento
  • 3 colheres de manteiga
  • ½ xícara de mel de engenho (ou melado de cana)
  • Canela em pó, opcional
  • Sorvete de creme para servir (opcional)

Preparo

  1. Derreta a manteiga em frigideira larga em fogo médio-alto.
  2. Frite as bananas com a polpa para baixo. Não mexa — deixe dourar por 3 a 4 minutos.
  3. Vire com cuidado. Regue com o mel de engenho. Deixe caramelizar mais 2 minutos.
  4. Se quiser, polvilhe canela. Sirva imediatamente, com sorvete de creme ou sozinha.
Caldeirada de Frutos do Mar
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Caldeirada de Frutos do Mar

O prato de festa do Banana da Terra. Uma caldeirada generosa que muda de acordo com o que o mar oferece. Pede mesa longa, amigos muitos e tempo sem pressa.

Ingredientes

  • 500 g de peixe em cubos (cação, robalo ou dourado)
  • 300 g de camarão médio limpo
  • 200 g de lula em anéis
  • 200 g de mariscos ou mexilhões
  • 4 batatas médias em cubos
  • 3 tomates + 2 cebolas + 3 pimentões
  • 500 ml de leite de coco
  • Azeite, dendê, coentro, sal, pimenta dedo-de-moça

Preparo

  1. Em panela grande, refogue cebola, tomate e pimentão no azeite por 8 minutos.
  2. Acrescente as batatas. Cubra com água ou caldo de peixe. Cozinhe 15 minutos.
  3. Junte o peixe e a lula. Cozinhe 5 minutos.
  4. Entre com o camarão e os mariscos. Despeje o leite de coco e o dendê. Corrija o sal.
  5. Cozinhe mais 5 minutos com a panela semitampada. Finalize com coentro. Sirva em tigelas fundas.
Pirão de Peixe do Banana da Terra
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Pirão de Peixe do Banana da Terra

O pirão que acompanha a caldeirada, mas que no Banana da Terra ganhou status de prato. Feito com o caldo do peixe do dia e engrossado com farinha d'água grossa — rústico, honesto e impossível de parar de comer.

Ingredientes

  • 1 litro de caldo de peixe (feito com cabeça, espinha e aparas)
  • 150 g de farinha d'água grossa
  • 1 cebola pequena picada
  • 3 dentes de alho
  • Azeite, coentro, sal, pimenta

Preparo

  1. Para o caldo: cozinhe a carcaça do peixe com cebola, alho, sal e ervas por 30 minutos. Coe.
  2. Aqueça o caldo em panela. Quando ferver, vá adicionando a farinha em fio, mexendo sem parar.
  3. Reduza o fogo e continue mexendo por 10 minutos até o pirão engrossar mas ainda ficar fluido.
  4. Ajuste o sal. Finalize com coentro e um fio de azeite. Sirva em tigela separada, ao lado do peixe.
Cocada de Corte com Coco Verde
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Cocada de Corte com Coco Verde

A sobremesa que fechava o menu do Banana da Terra. Cocada firme, cortada em quadrados, com coco verde ralado no momento — úmida por dentro, levemente caramelada por fora. Uma das receitas que Ana aprendeu com as doceiras da cidade velha de Paraty.

Ingredientes

  • 2 cocos verdes (polpa raspadinha + 200 ml da água)
  • 2 xícaras de açúcar cristal
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • Pitada de sal

Preparo

  1. Junte o açúcar, a água do coco e a manteiga em panela de fundo grosso. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver.
  2. Quando ferver, pare de mexer. Cozinhe até atingir ponto de fio grosso (120°C no termômetro ou fio que não quebra).
  3. Junte o coco ralado e a pitada de sal. Mexa vigorosamente em fogo baixo por 10 minutos.
  4. A massa está pronta quando começar a desprender do fundo e das laterais.
  5. Despeje em forma untada. Alise com espátula. Deixe esfriar completamente antes de cortar em quadrados.
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